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Le Norcinerie: i prodotti tipici di Norcia ieri e oggi

Prodotti tipici di Norcia: NorcinerieSecondo la tradizione, furono gli ebrei arrivati in Valnerina dopo la distruzione di Gerusalemme ad inventare la tecnica di conservazione della carne di maiale. Non potendo mangiarla per motivi religiosi, dovevano conservarla per poterne fare commercio.

 

Dal XII al XVII sec. ci fu un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione di carni suine e, fra questi, s’affacciò la figura del “norcino”. Col tempo tali professionisti iniziarono ad organizzarsi in corporazioni o confraternite, andando a ricoprire importanti ruoli all’interno della società e creando nuovi prodotti di salumeria.

 

A Bologna c’era la Corporazione dei Salaroli, mentre nella Firenze De’ Medici nacque la Compagnia dei facchini di S.Giovanni decollato della nazione norcina. Papa Paolo V, con bolla del 1615, riconobbe addirittura la Confraternita norcina dedicata ai santi Benedetto e Scolastica. Otto anni più tardi papa Gregorio XV elevò questa associazione ad Arciconfraternita, alla quale nel 1677 aderì anche l’Università dei pizzicaroli norcini e casciani e dei medici empirici norcini. Laureati, benedetti e patentati, i norcini accrebbero la fama in varie parti della Penisola. La loro attività era solamente stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all’anno, d’inverno. 

Norcinerie, prodotti tipici di NorciaLasciavano le loro città (Norcia, Cascia, Bologna, Firenze, Roma) ai primi di ottobre e vi ritornavano verso la fine di marzo, quando si trasformavano in venditori di paglia o d’articoli d’orticoltura.

 

La figura del norcino ha mantenuto intatta la propria fama fino a dopo la seconda Guerra Mondiale. La comunità più numerosa di norcini, in questo momento, è di Roma, oltre la sua associazione civile istituita nel 1623.


Da allora la salagione e la stagionatura di prosciutti, capocolli e salsicce è diventata una specialità degli abitanti di Norcia: da qui l’appellativo di ”Norcineria” dato all’attività e di “Norcino” al mestiere.
Ancora oggi a Norcia si producono, oltre a un ottimo prosciutto crudo, capocolli, spallette, lonze, pancette e guanciali; tra gli insaccati ci sono i salami ciauscoli, coppe e salsicce, prodotte anche con carne di cinghiale.

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